Feestdagenmenu

Het wordt smullen tijdens de feestdagen! Speciaal voor lezers van het Natuurlijk Pijnacker-Nootdorp magazine heeft chef Tom Beckers van Restaurant Calva heerlijke gerechten samengesteld. Hij heeft zich hierbij laten inspireren door de lokaal op biologische wijze geteelde groenten van Sonja Janssen en Richard Hooijmans van Kleur & Smaak. De niet te versmaden desserts zijn van de hand van de Nootdorpse patissier Gunilla Hendriks van GunillasCakePlace. Geniet ervan!

Voorgerecht Calva:

Soepje van winterpostelein, kokos en tartaar van gamba

(4 personen)

Ingrediënten: Voorgerecht Calva:

Soepje van winterpostelein, kokos en tartaar van gamba

(4 personen)

Ingrediënten:

200 gr knolselderij 

50 gr sjalot 

50 gr bleekselderij 

50 gr venkel

50 gr prei

5 tenen knoflook 

1 takje thijm

2 laurier 

20 peperbollen 

2 liter groente- of kippenbouillon

200 ml witte wijn 

200 ml kokosmelk 

200 ml slagroom 

100 gr kokosgruis (kokosklapper)

300 gr winterpostelein 

Garnering: 

Gamba of geplukte kip

Bereidingswijze:

  • Snijd alle groenten in mooie blokjes en stoof op laag vuur even in roomboter (niet kleuren).
  • Blus af met de witte wijn en breng aan de kook.
  • Voeg de kippenbouillon toe en laat rustig tegen de kook aan de groenten gaar worden. 
  • Voeg de slagroom en kokosmelk toe als de groenten gaar zijn en breng weer aan de kook.
  • Roer de kokosgruis door de soep en laat op laag vuur nog een 1/2 uur trekken. 
    Zet een wekker op 5 minuten, blijf de soep steeds doorroeren. Let op: laag vuur!
  • Doe de soep in een blender en draai fijn.
  • Druk alle ingrediënten (alle groenten en kokosgruis) goed door een zeef zodat een gladde massa ontstaat.
  • Breng het geheel op smaak met zout, peper en een beetje citroensap.
  • Zet een pan kokend water op het vuur met een flinke eetlepel zout.
  • Houd wat mooie blaadjes winterpostelein over als garnering voor je soep.
  • Blancheer de winterpostelein in het kokende water (erin en eruit) en koel direct terug in koud (ijs)water.
  • Blender de winterpostelein tot deze fijn is, tot gladde massa. Zeef dit en zet direct in de koelkast.
  • Meng voor het serveren de winterpostelein bij de warme witte basissoep en je hebt een heerlijke mooie groene soep.
  • Gebruik als garnituur een tartaar van gamba of geplukte kippenbout.

Tip! Als je de witte basis en de groene puree apart houdt, kan je alles goed voorbereiden en eventueel ook invriezen

Hoofdgerecht Calva:

Biologische kip, flespompoen, Oost-Indische kers en saliejus 

(4 personen)

Ingrediënten: Hoofdgerecht Calva

Ingrediënten:

2 biologische kippen (heel)

250 gr soepgroente mix 

1/2 bol knoflook 

thijm

beetje zout 

water

1 grote flespompoen

200 gr pompoen gecutterd (fijngesneden)

50 gr rietsuiker 

1 el zonnebloemolie

snufje zout 

8 Wontonvellen om te koken

1 Eigeel 

salieblaadjes (18 stuks)

zonnebloemolie

Garnering:

Eetbare bloemen (Oost-Indische kers)

Bereidingswijze:

  • Vraag aan de poelier of hij de kip fileert (dus de borst eraf haalt) en de rest fijn hakt.
  • Rooster de botten en de boutjes in de oven tot alles goudbruin is.
  • Doe alles in een grote pan en breng aan de kook met koud water en een eetlepel zout en schuim af met een pollepel.
  • Voeg de soepgroenten, de thijm en knoflook toe.
  • Laat alles 2 uur trekken, giet dan rustig door een zeef.
  • De basis voor de saus is klaar.
  • De hoeveelheid is teveel, dus deel na het zeven de basisvoor de saus in tweeën.
  • Het andere gedeelte van de basisbouillon kan gebruikt worden om de posteleinsoep van te maken.
  • Kook dit langzaam in, schep steeds het vet eraf en voeg er 3 blaadjes salie aan toe.
  • Frituur de salieblaadjes in olie van 180 graden. Als een blaadje is uitgebruist, is het goed. Bestrooi direct met een beetje zout.
  • Zet de fijngecutterde pompoen en de rietsuiker op met beetje olie. Laat op heel laag vuur gaar worden, steeds omroeren. Als het helemaal gaar is fijnmalen in de blender tot mooie gladde massa en de toffee is klaar.
  • Snijd de pompoen op een mandoline zeer fijn en steek een rondje uit. Marineer in beetje olijfolie en sherry azijn.
  • Maak een pakketje van het rondje met de toffee.
  • Maak een tonnetje zo groot als een dop van een Coca Cola fles. Kook deze gaar in hetzelfde water als waarin daarna de crème wordt gemaakt.
  • Snijd alle andere stukken pompoen die over zijn van de bovenkant fijn en kook in 2 liter water met 50 gram zout helemaal gaar. Vervolgens zonder vocht fijnmalen in de blender tot een mooie gladde massa.
  • Snijd de ronde kant van de flespompoen in de schil door. Ontdoe van pitten en snij in tot de schil. Besprenkel met olie, peper en zout.
  • Rooster de pompoen in de oven op 180 graden tot deze gaar is en mooi gekarameliseerd. Lepel de pompoen uit de schil en snij fijn.
  • Gebruik een mooi bolletje van de geroosterde pompoen om de wonton ravioli te vullen, vouw dubbel en plak deze met een beetje eigeel dicht. Kook gaar in een beetje water met zout en olijfolie.
  • Bak na alle voorbereidingen het kippenborstje op een rustig vuur tot deze goudbruin is. Draai kort om en laat even rusten.
  • Dresseer alle groenten zoals op de foto.
  • Trancheer de kip.
  • Serveer de jus apart.
  • Garneer met de bloemen en de salieblaadjes.

Dessert #1 GunillasCakePlace: Sneeuwboldessert 

Prachtig dessert dat doet denken aan de klassieke sneeuwbol.  Met laagjes kruidencake, preiselberen crème, peperkoekkruimels en voor het sneeuweffect een laagje witte crème, in deze variant gedecoreerd met een schattig huisje van peperkoek. Maar een andere eetbare kerstdecoratie kan natuurlijk ook. 

Ingrediënten: Sneeuwboldessert

Voor de kruidencake: 

100 g boter, kamertemperatuur 

170 g fijne suiker 

10 g melasse, optioneel 

90 g eieren 

150 g karnemelk 

120 g patentbloem 

4 g kaneel (1,5 tl) 

2 g gemalen kruidnagel (1 tl) 

2.5 g gemalen kardemom (1,5 tl) 

1 g gemalen gember (0,5 tl) 

4 g baksoda (0,75 tl) 

Speculaas likeur naar smaak 

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 180°C.  Mix de boter, suiker en de melasse luchtig en voeg de eieren een voor een en daarna de karnemelk toe. Meng de droge ingrediënten. Voeg dit toe aan het eiermengsel en roer tot een glad beslag. Giet het beslag op een bakplaat van ongeveer 25 x 20 cm, bekleed met bakpapier. Bak 20-25 minuten in het midden van de oven. 

Voor de preiselberen (lingonberry) crème: 

100 g Preiselberenjam, of andere jam naar keuze bijvoorbeeld blauwe bosbessenjam of cranberryjam. 

Crème, zie Tiramisu Feesttaart recept.  

Bereidingswijze:

Meng de jam door 200-250 g van de crème. Voeg eventueel wat poedersuiker naar smaak toe. De rest van het crème gebruik je voor de opbouw. 

Voor de decoratie: 

Gebruik je favoriete Zweedse peperkoek/speculaas/ gingerbread cookies deeg. Rol het deeg dun uit. Snijd, bak en zet het huis met eiwitglazuur (icing) in elkaar.  Maak van een paar koekjes wat peperkoekenkruimels. 

Voor de opbouw: 

Dit dessert kan ruim voor of net voor het serveren opgebouwd worden. Eerst een laagje kruidencake, besprenkel ev. met speculaas likeur, daarna een laag preiselberen crème en peperkoekkruimels en voor het sneeuweffect een laagje witte crème gedecoreerd met het peperkoekhuisje of een andere kerstdecoratie naar keuze. 

Kijk voor meer informatie en methodes over deze recepten op www.gunillascakeplace.nl/kerst

Dessert #2 GunillasCakePlace: Tiramisu Feesttaart 

Deze gestapelde tiramisutaart bestaat uit meerdere onderdelen. 
De taart is het lekkerste wanneer hij even heeft gestaan, op die manier vermengen de smaken zich goed. 

Ingrediënten: Tiramisu Feesttaart

Voor de biscuitbodem: 

230 g eieren (~4 st), kamertemperatuur 

130 g fijne suiker 

100 g patentbloem 

25 g aardappelzetmeel 

40 g roomboter 

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 175°C. Gebruik voor een wat hogere taart een hoge vorm van 15cm.  
Vet de bakvorm in en bekleed de bodem met bakpapier. Mix de eieren met de suiker in 2-3 min. op de hoogste stand tot het schuimend en lichtgeel is en mix daarna nog 10 min. op middelstand.  
Smelt ondertussen de boter. Meng en zeef het zetmeel en de bloem samen. Schep het bloemmengsel voorzichtig door het eierschuim heen en daarna de boter door dit beslag heen.  
Verdeel het beslag over de vorm en bak in ca. 25 min. gaar. Laat de bodem afkoelen. 

Voor het koffiemengsel: 

1 etl espressopoeder 

175 ml kokend water. 

1-1,5 etl brandy of koffielikeur 

Bereidingswijze:

Los het espressopoeder in het hete water op en roer de brandy erdoorheen. Laat het koffiemengsel afkoelen. 

Voor de vulling:  

50 g eigeel 

40 g dry Marsala wijn 

2,5 gelatinebladeren 

50 g fijne suiker 

125 g mascarpone 

125 ml slagroom 

Bereidingswijze:

Leg de blaadjes gelatine in ruim koud water en laat ze inweken. Klop de slagroom stijf en zet in de koelkast. Klop de eidooiers met de suiker au bain-marie op tot een licht en luchtig geheel en voeg de Marsala wijn toe, blijf au bain-marie kloppen totdat het dikker wordt (5-10 min.). Smelt de gelatinebladeren en giet deze al roerend bij het eiermengsel. Haal het mengsel van de warmte en spatel de mascarpone erdoorheen. Spatel de slagroom vervolgens door het mascarponemengsel.  

Voor de crème: 

90 g roomkaas, Philadelphia 

50 g poedersuiker 

270 ml slagroom, koud 

Bereidingswijze: 

Mix de roomkaas met de suiker in een mixer tot een crème.  
Draai de mixer terug naar medium-lage snelheid en giet de slagroom langzaam langs de zijkant van de kom. Als alle room is toegevoegd, zet je de mixer op middelhoog en klop de crème stijf. 

Voor de decoratie: 

150 g donkere chocolade 

1 vel bakpapier 

Cacao om te bestrooien 

Bereidingswijze:

Smelt de donkere chocolade au bain-marie op lage temperatuur en bestrijk het bakpapier met een dun laagje chocolade. Maak eventueel een patroon erin met een spatel. Snij 4 cm brede plakjes (even hoog als de taart) uit met een mes, net voor dat de chocolade uithardt. Besprenkel de harde chocolade stukjes met cacao en haal de plakjes uit elkaar. 

Voor de opbouw: 

Snij de afgekoelde biscuits in 4 lagen. Leg een laag biscuit als bodem en besprenkel met het koffiemengsel. Verdeel vervolgens ⅓ van de mascarpone crème over de bodem en leg er nog een laag biscuit op. Herhaal deze stap nog 2 keer. Besprenkel de laatste laag met het overgebleven koffiemengsel en leg deze kant op de taart. Laat de taart in de koelkast opstijven. Bestrijk de bovenkant en de zijkanten af met de crème en laat de taart weer opstijven in de koelkast.  
Spuit eventueel dopjes bovenop de taart en decoreer met de chocolade plakjes rond om. Bestrooi de taart licht met cacao voor het serveren. 

Kijk voor meer informatie en methodes over deze recepten op www.gunillascakeplace.nl/kerst

Dessert #3 GunillasCakePlace: De appel van oranje surprise 

Sinaasappelbavarois met een interieur van saffraan panna cotta op een salty brownie bodem in sneeuwvlokvorm, gedecoreerd met sinaasappelgelei, gekonfijte sinaasappelschijfjes en sinasappelschuim.  Voor wat extra smaak kan grand marnier toegevoegd worden in de bavarois en gelei. Begin met het maken van de panna cotta saffraan en de brownies, maak daarna de sinaasappelschijfjes, bavarois en gelei.  Maak het kookschuim op de dag van het serveren. 

Ingrediënten: De appel van oranje surprise

Voor de panna cotta saffraan: 

0,75 gelatineblad 

25 g witte chocolade, in stukjes  

0,10 g saffraan  

75 ml slagroom 

50 ml melk 

20 g + 1tl fijne suiker 

– Vijzel 

– Siliconen mal, bijv. “15 petit-fours” (Æ40mm, H20mm) Silicomart, of een vorm naar keuze (Voor deze mal heb je ongeveer 20 g panna cotta per vormpje nodig.) 

Bereidingswijze: 

Stamp 1tl suiker en de saffraan met een vijzel fijn. Week de gelatinebladeren in ruim koud water. Verwarm de slagroom, melk, suiker en saffraan in een pannetje tot aan de kook.  
Haal het mengsel van het vuur en los de geweekte gelatine in het mengsel op en voeg de witte chocolade toe. Roer dit door tot alle chocolade is opgelost. Verdeel de panna cotta over de vormpjes en laat deze opstijven in de koelkast en plaats ze daarna in de vriezer. Als de panna cotta bevroren is, kunnen ze makkelijk uit de vorm gehaald worden. Bewaar ze tot gebruik in de vriezer.  

Voor de browniebodem: 

75 g boter 

135 g fijne rietsuiker 

55 g eieren (1 st) 

50 g patentbloem 

0.8 g zoutvlokken     

25 g cacao 

2,5 g bakpoeder (1/2 tl) 

2,5 g vanillesuiker (1/2 theelepel) 

-Uitsteker naar keuze 

Bereidingswijze: 

Bekleed een bakvorm (24-25 cm in diameter) met bakpapier. Verwarm de oven voor op 160°C. Smelt de boter en laat iets afkoelen. Meng de gesmolten boter met suiker en eieren. Meng en zeef de droge ingrediënten. Voeg dit toe aan het eiermengsel en mix handmatig tot alle ingrediënten een glad beslag vormen. Giet in de bakvorm en bak in ongeveer 20 min in het midden van de oven. Laat afkoelen. Snijd met een leuke uitsteker bodems uit net zo groot of iets groter dan de bavaroisvormen. 

Voor de sinaasappelbavarois: 

2,5 gelatinebladeren 

125 g sinaasappelsap, gezeefd 

40 g fijne suiker 

125 g slagroom 

0,5 el sinaasappellikeur, grand marnier, optioneel 

-Siliconen mal, bijv. “8 cylinders” (Æ60mm x H40mm) Silicomart of een vorm naar keuze 

(Voor deze mal heb je ongeveer 70 gram bavarois nodig per vorm.) 

Bereidingswijze:

Zorg dat de panna cotta bevroren is. Week de gelatineblaadjes in ruim koud water. Klop de slagroom lobbig. Verwarm het sinaasappelsap en suiker tot aan de kook. Los de geweekte gelatine in het mengsel op en haal het mengsel van het vuur. Voeg voor wat extra smaak de likeur toe. Laat het afkoelen totdat het begint te geleren. Spatel de slagroom in delen door het sinaasappelsap.  Verdeel de bavarois over de vormen, maar laat wat ruimte over. Duw in elke vorm een bevroren Panna Cotta. Laat deze even opstijven in de koelkast en daarna in de vriezer.  
Als de bavarois bevroren zijn kunnen ze makkelijk uit de vorm gehaald worden.  

Voor de sinaasappelgelei: 

80 g sinaasappelsap, gezeefd 

1 blad gelatine  

5 g suiker 

0,5 el sinaasappellikeur, grand marnier (optioneel) 

 Bereidingswijze:

Week het gelatineblad in koud water. Verwarm het sinaasappelsap en suiker tot aan de kook. Haal het mengsel van het vuur en los de geweekte gelatine in het mengsel op. Voeg eventueel een likeur toe. Laat het mengsel afkoelen totdat het begint te geleren.  

Voor het schuim: 

75g eiwit 

50g water 

165 g suiker 

oranje en geel kleurstof  

-spuitzak 

-brandertje 

 Bereidingswijze:

Doe het water en de suiker in een pannetje en kook tot een siroop van 120°C.  (Heb je geen thermometer, kook het suikerwater dan 10 minuten.) Klop in een vetvrije kom de eiwitten stijf.  
Haal de pan van het vuur en giet de siroop al kloppend, langzaam in een dunne straal bij het schuim.  
Zet de mixer vervolgens op maximaal en klop het kookschuim (meringue) even en dan wat langzamer tot hij lauw is. Voeg wat kleurstof toe tijdens het draaien.  Doe het kookschuim in een spuitzak. 

Voor de gekonfijte sinaasappelschijfjes: 

2 sinaasappelen, gewassen 

200 g suiker + 500 ml water 

  1. wat oranje kleurstof 
  2. gesmolten chocolade 

 Bereidingswijze:

Snijd de sinaasappelen in dunne plakjes (3mm). Kook de schijfjes eerst 2 minuten in kokend water en spoel ze daarna af met koud water. Breng de suiker en water aan de kook. Voeg eventueel een druppel oranje kleurstof toe. Leg de plakjes in de hete siroop en breng aan de kook. Verlaag de temperatuur en laat ze garen in 45-60 min. totdat ze wat doorzichtig of glazig zijn. Draai ze af en toe om. Haal ze uit de siroop en leg op een taartrooster dat op bakpapier staat.  
Laat de schijfjes drogen (eventueel in de oven 100°C 45 min). Snij de sinaasappelschijfjes in met een scherp mes en dompel ze gedeeltelijk in gesmolten chocolade.  

Voor de opbouw: 

Plaats de brownie bodems op een mooi dessert bord. Neem de bavarois uit de vriezer en plaats ze op de brownie bodems, schenk de sinaasappelgelei voorzichtig op de bovenkant. Laat even staan om te geleren. Spuit kleine toefjes van het schuim op het dessertbord en brand de bovenkant van het schuim met een brandertje (zoals een crème brûlée brander). Garneer met schijfjes gekonfijte sinaasappels en wat geraspte chocolade. 

Kijk voor meer informatie en methodes over deze recepten op www.gunillascakeplace.nl/kerst